今回は、冬に旬を迎える菊池の「原木しいたけ」。

名人は、菊池市で林業を生業にしている原田理（おさむ）さん。
関西から移住し家族3人で暮らしています。

国産しいたけは、9割が工場で育てる菌床栽培が主流なのに対し、原田さんは山から切り出した原木に植菌し、キノコを生やしていく原木栽培。

伐採したクヌギに種駒を打ち込み風通しの良い林で1年半菌を蔓延させ、秋が近づくと、ほだ起こしという作業で原木を並べて収穫までおよそ2年の歳月をかけます。
しいたけ以外にも、この時期にしか収穫できない天然のなめこも栽培しています。

そして今回農家レシピを教えていただいたのは、原田さんの奥様の美紀さんです。

一品目は、原木なめこをたまり醤油と赤酒で味付けし、隠し味に鷹の爪を投入して水分がなくなるまで煮詰めること30分。「なめこの佃煮」の出来上がりです。

そして、しいたけを使った農家メシに欠かせないのが「デュクセル」。
しいたけを刻んでオリーブオイルなどで味付けしてペースト状にし、煮詰めたフランス料理です。

デュクセルを使って作るのが「しいたけのリゾット」。
デュクセルを水とコンソメで加熱し、牛乳とご飯を加えます。ひと煮立ちして粉チーズを加えたら、仕上げに原田さん特製オリーブオイルに漬けた「しいたけのマリネ」を添えて出来上がり。原田家では寒い日のあったかごはんの定番なんだそうです。

さらに、特別な日のご馳走ディナー「鶏肉のポアレ」は、デュクセルを鶏肉で包んで弱火でじっくり焼きます。レモン汁とバターでソースを作り完成。

今回使用した加工品の「デュクセル」と「オリーブオイルマリネ」は、オンラインストアと菊池観光物産館で販売しています。料理に添えるだけで一段と美味しくなるので是非試してみてください。

さらに、おうちでもきのこ狩りを楽しんでほしいと、「原木しいたけ栽培キット」も販売されていますよ。

また12月の土日には、原田さんの圃場できのこ狩りも開催されます。
詳しくは、ホームページをご覧ください。

【HP】HARADA FOREST

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