熊本市東区三郎にある「ぽぽぽ食堂」。赤白チェックのテーブルが目を引く店内では、定食や一品料理、ラーメン系のメニューなど、さまざまな料理が提供されます。

　「食堂そのままですね。定食屋という看板もありますし、大衆的なものもありつつ、ちょっと変わったメニューもありつつ、皆さんの食堂みたいな感じ」と店主の吉村暁英さんは語ります。

「お客さんの好みを探ることが特に重要」

　吉村さんは高校卒業後、長らくケーキ作りに携わっていました。一時期、飲食業を離れていましたが、その間にたくさんのお店を回るうちに「定食屋さんをやりたい」という思いを抱くようになったそうです。

　「いろんなジャンルをお出ししていきたいと思ってます。お客さんの好みを探ること、それをとても重要視できたらなと思ってて。それに付随する、食材へのこだわりなんかはもちろんですけど、一番こだわってる部分は、料理の内容よりも、お客さんの好みを探していくこと」

　「お客さんがこの店を育てていってくれる」と考え、その期待に応えられるよう常に勉強を続けているそうです。

　人気メニューは、自家製の「鮭の一夜干し定食」。秋から春にかけて、気温や湿度が安定した時期にしか味わえない季節限定メニューとなっています。

　「乾燥、エイジング加工を、気候とか、湿度とか見計らいながら時間を見て。干す作業に重点を置いてます」

　鮭の脂だけでじっくり焼き上げるからこそ、干すことで凝縮された旨みを味わうことができます。この定食を目当てに通うお客さんもいるほど、食通を唸らせる一品です。

毎日楽しめるようになったこだわりのラーメン

　定食と同じくらい力を入れているのがラーメンです。「中華そば（淡麗）」「中華そば（呂色）」「担々麵」の3種類。日曜日限定で提供していましたが、定番メニューとなりました。

　一番人気は、「中華そば（淡麗）」。白醤油を使ったスープは、あっさりとしながらも深いコクがあります。「製麺場もあるので、一から全部手作りで、心がけてます」と語る吉村さん。うれしいのは、「美味しそうに食べてくださってるとか、1人で来た方が奥さん連れてきてくれたりとか、しばらく来ないなと思ったら赤ちゃん生まれてたりとか、ちょっとでも生活の一部に入ってるような気になった時」だそうです。

　熊本市東区のぽぽぽ食堂は、お客さんとともに成長し、地域の暮らしに寄り添う「みんなの食堂」を目指しています。

（「ランチにtouch」2025年9月18日放送）